Méz
| Méz Tápanyagtartalom 100 g-ban |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energia 300 kcal 1270 kJ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 100 g-ra (kb. 5 evőkanál) levetítve A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. Forrás: USDA tápanyag adatbázis |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Méznek nevezzük az Apis mellifera méhek által növényi nektárból vagy élő növényi nedvekből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyagot, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidratálnak és lépekben érlelnek.
Ennek értelmében a méz eredete szerint kétféle lehet: virágméz (nektárból származó) és mézharmatméz (növényi nedveket szívó rovarok - Hemiptera - által az élő növényi részek kiválasztott anyagából vagy nedvéből nyert méz.)
A méz édes ízét a nem kristályosodó gyümölcscukor adja meg, azt pedig, hogy milyen zamatú lesz, azok az illóolajparányok határozzák meg, melyeket a különféle virágok nektárjai adnak, amit a méhek összegyűjtöttek. A méz színe idővel sötétedik, csökken az aroma gazdagsága, az enzimek és az illóanyagok mennyisége, ezért tanácsos frissen (egy éven belül) elfogyasztani. Ennek ellenére a méz nem romlik meg, még több ezer éves leletek is mérgezés nélkül elfogyaszthatók.
Története
Az ember már a kőkorban is ismerte és fogyasztotta a mézet. Ezt bizonyítja egy 16 000 éves spanyolországi sziklarajz, amely egy lépes mézet gyűjtögető embert, mézvadászt ábrázol. Az így megszerzett méz volt akkoriban az egyetlen édesítőszer. Csalétekként is használták medvevadászathoz. Ausztráliában szintén vannak mézvadászatot ábrázoló sziklarajzok.
A tervezett mézelvétellel járó méhészkedés első nyomai Anatóliából mutathatók ki a Kr. e. 7. évezredből. A Kr. e. 3000-es évektől kezdve a méz sírmelléklet volt. Az istenek eledelének és az örök ifjúság forrásának tartották. Egy vödör méznek ugyanakkora volt az értéke, mint egy szamárnak. Kr. e. 400 körül Hippokratészmézkenőcsöt használt lázcsillapításra, és mézes vizet az atléták teljesítőképességének növelésére.
Az Ószövetség is ír a méhek tartásáról, és a méz szüreteléséről. Szent Ágoston szerint a méz Isten gyengédségét és jóakaratát jelzi. A Korán 16. szúrájának 68–69 versei szerint a méhek azt a parancsot kapták, hogy megegyék a gyümölcsöket, és mézet készítsenek, ami az emberek számára gyógyhatással bír. Egy 1547-es szakácskönyv szerint a rózsaméz megtisztítja és gyógyítja a gyomrot, a nyelőcsövet és a szájat.
Magyarország területén már a honfoglalás előtti időszakban is foglalkoztak méhészettel az itt élő népcsoportok. A bevonulómagyarok eltanulták és folytatták ezt a mesterséget. Ennek első írásos emléke 1370-ből származik, amelyben királyi méhészetet említenek. A méhektől nem csak mézet, hanem a világításhoz szükséges viaszt is kapott az ember. A mézbőlmézeskalácsot, mézbort, mézsört készítettek, illetve süteményeket, bort is ízesítenek vele. Az ipari cukorgyártás beindulása előtt ez volt az egyetlen édesítőszer.
A 17. században az új világítóanyagok (olaj, paraffin) és az egyre nagyobb méreteket öltő cukorfinomítás miatt háttérbe szorult a méhészet. A mai élelmiszeriparban már semmi jelentősége sincs.Ennek ellenére a méz még ma is megbecsült élelmiszer, kenyérre feltétnek és cukorpótlónak is használatos. Manapság ismét kezdi visszafoglalni helyét a táplálkozásban. Az egészséges táplálkozás egyik elengedhetetlen alkotóeleme. A mézet a természetgyógyászat alternatív édesítőszerként, köhögések csillapítására, immunerősítőként, roborálóként stb. ajánlja.
2002-ben a világ méztermelése 1 268 000 tonna volt. Ebből Ázsia 459 000 tonnát, Európa 301 000 tonnát, Észak- és Közép-Amerika 210 000 tonnát, Dél-Amerika 124 000 tonnát termelt.
A természetes méz „előállításának” folyamata
A háziméhek (Apis mellifera) a virágok nektárjából és a levél- és pajzstetvek által kiválasztott mézharmatból gyűjtik a méz alapanyagát az előgyomrukba. Ott a garatmirigy váladékával különböző enzimekkel keveredve vegyileg alakítják át. Az így kialakult híg, magas víztartalmú mézet a kaptár hatszögletű viasz lépsejtjeiben tartalék táplálékként raktározzák el. A kaptárban dolgozó méhek a szárnyukkal keltett légárammal párologtatják el a felesleges vizet, s teszik sűrűbbé, tartósabbá a mézet, vagyis itt érlelik, besűrítik, végül lefedik, lepecsételik. A tömény mézben nem képesek az élesztők és a mikroorganizmusok elszaporodni, így ez a cukros oldat nem romlik meg. Egy évad alatt a tél átvészeléséhez szükséges mennyiség többszörösét is képesek begyűjteni.
A háziméh mellett más méhfajok, sőt, hangyák is készítenek mézet. Ezek a száraz területen élő hangyafajok a mézes bödön kasztú társaikban tárolják a mézet. A méz alapanyaga a nektár, amit növények termelnek, vagy levéltetvek választanak ki. A rovarokon kívül az ember is gyárt mézet cukorszirupból enzimek hozzáadásával, amely azonban nélkülözi a természetes méz gyógyhatásait. Ezt a szintetikus mézet vagy magában, vagy a természetes mézhez keverve adják el. Ezt mézhamisításnak nevezik, de a hatóságok tehetetlenek, mivel az ilyen hamis méz nem tartalmaz káros anyagokat. A mézhamisítók izocukrot is használnak, amit a méhek nem is esznek meg, otthagyják, ha ezzel kínálják őket. Ha mégis megeszik, akkor belepusztulhatnak.
A nektár egyes növényeken nemcsak a virágokban, hanem a levélhónaljakban is terem, így például a kukorica is hozzájárulhat a méztermeléshez. A mézharmat kisebb részben járul hozzá a méztermeléshez, de inkább csak a szárazabb években jelentős. Így készül például a fenyőméz.
A gyűjtőméh szipókáján felszívja a nektárt vagy a mézharmatot, ami a mézgyomorba kerül; így szállítja a kaptárba. Ott átadja a mézérlelő belső munkásoknak, akik többször is felszívják, majd leadják, közben különböző enzimek, savak, fehérjék keverednek hozzá. Egy enzim invertálja a répacukrot, vagyis egyszerű cukrokra bontja. Más enzimek fruktózzá alakítják a glükózt, vagy összetett cukrokat állítanak elő. Közben a nektár besűrűsödik, és olyan anyagok kerülnek bele, amelyek akadályozzák a gombák és a baktériumok növekedését.
A besűrítés két lépéses. Először a méhek felveszik, majd leadják a nektárt. Ha a víztartalom már csak 30-40%, akkor a méhek viaszsejtekbe töltik. A sejtet nem töltik fel teljesen, hogy nagy felületen párologhasson. A párolgást szárnyuk legyezgetésével gyorsítják, ami a kaptár szellőzését is javítja. Amikor a víztartalom már csak 18%, akkor bepecsételik a mézet. A már kész mézet is többször áthordják, rendezgetik. Ha a mézes kereten a méz legalább kétharmada le van pecsételve, akkor a keret kipergethető.
Néhány növényfaj mézét, például a hangamézet már 20%-os víztartalomnál pecsételik. Néha kipergetik azokat a kereteket is, amelyeknek kevesebb, mint kétharmada, de legalább fele be van pecsételve. A magyar törvények szerint csak a hangaméz vagy a sütő-főző méz víztartalma lehet 18%-nál magasabb, akár 20% is. A sütő-főző hangaméz víztartalma akár 23% is lehet.
Ausztráliában, Ázsiában és Amerikában más méhfajok mézét is gyűjtik, és különlegességként adják el, ami azonban nem kerül nemzetközi kereskedelembe.
A méhek a mézet téli élelemnek, vagy akár esős napokra tartalék tápláléknak gyűjtik. Jó méhlegelő esetén szükségletük többszörösét képesek begyűjteni. A méhésznek vigyáznia kell, hogy csak a fölösleget vegye el, különben méhei nem fogják túlélni a telet, vagy a hirtelen jövő márciusi hóesést. A méhésznek mindig kemény télre kell számítania.
Télen a méhek a telelőfürt közepét legalább 27 Celsius fokra fűtik fel, de a külső réteg sem hűlhet 8 Celsius fok alá, mert akkor a méhek megfagynak. Ehhez a tavasztól őszig gyűjtött méztartalék biztosít fűtőanyagot. Még akár −20 °C-os téli hideg esetén is képesek a telelőfürt mélyén fenntartani a mézfogyasztáshoz szükséges hőmérsékletet, ha a nép létszáma legalább 5000. Ennek az az előnye, hogy tavasszal már korán képesek kihasználni a tápanyagforrásokat és mézet készíteni. A méhészet biztosítja, hogy a méhek bőven tudjanak gyűjteni.
Régen a nyár végén, ősz elején virágzó növények képesek voltak biztosítani a méhek átteleléséhez még hiányzó táplálék beszerzését. Ez ma már nem így van; a hiányt a méhésznek kell pótolnia cukros oldat etetésével.
Összetétele
A méz lehet folyékony, vagy szilárd, részben kristályos. Vannak gyorsan folyó mézek is, azonban ha a méz túlságosan is folyós, akkor az a vizezés gyanúját veti fel. Emellett színe, íze is függ az alapanyagként használt nektártól, vagy mézharmattól.
70% – 80%-ban glükóz (22-41 %) és fruktóz (27-44 %) keverék, további szénhidrátmás cukor formájában. Az átlagos fruktóztartalom 38 %, az átlagos glükóztartalom 30 %. A méz kristályosodásának sebessége a hőmérséklet mellett a tartalmazott cukrok arányától is függ. A gyorsan kristályosodó, 3 nap alatt az üveg aljáig megszilárduló repcemézben a fruktóz-glükóz arány 3:2. A mézharmatméznél ez az arány 8:5, és ez a méz hónapokig vagy akár évekig nem kristályosodik. Ellenben a tiszta akácméz akár 30 évig is folyékony maradhat, de már a kisebb szennyeződések miatt akár hetek, vagy napok alatt is megszilárdulhat. A megkeményedett méz óvatos melegítéssel újra folyékonnyá tehető (legfeljebb 35°C-ig szabad melegíteni). A mézben más cukrok is előfordulnak, szacharóz, maltóz és melitóz, és további di- és poliszacharidok. Magas cukor- és alacsony víztartalma miatt a méz megfelelő körülmények között sokáig eltartható, és a mikroorganizmusok sem tudnak benne szaporodni.
Élettani jelentőségét elsősorban cukortartalma adja. Lényegesen kevesebb benne a vitamin- és az ásványianyag-tartalom. A tartalmazott enzimek jelentősége sokkal nagyobb mennyiségüknél. A 40 Celsius fok fölé hevített méz enzimtartalma lebomlik, ezt a mézet „halott”-nak nevezik.
- 15-21% víz, a sűrűbbek akár 7-8%-osok is lehetnek. A hangaméz akár 23% vizet is tartalmazhat.
- jelentős mennyiségű természetes antioxidánsok mint enzimek
- kalcium a legnagyobb mennyiségben ez az ásvány található benne
- réz
- vas
- magnézium
- mangán
- foszfor
- kálium
- nátrium
- cink
- igen kis mennyiségben B1, B2, B3, B5, B6, C-vitamin. Egyes hegyi mézek C-vitamin tartalma elérheti a 100 grammonkénti 116–240 mg-ot is. Például a menta- és kakukkfű nektárjából készülhet ilyen méz.
A méz tápanyagtartalma részletesen, a WHO által ajánlott napi bevitel (RDA) feltüntetésével:
| Tápanyag | Mennyiség | RDA |
|---|---|---|
| Fűtőérték | 285 kcal | – |
| 1194 kJ | ||
| Fehérje | 0,4 g | – |
| Zsír | 0 g | – |
| Szénhidrátok | 77–84 g | – |
| Víz | 16–23 g | – |
| Ballasztanyagok | 0 g | – |
| Vitaminok | ||
| A-vitamin | 0 mg | – |
| C-vitamin | 2,6 mg | 4,3 % |
| D-vitamin | 0 mg | – |
| E-vitamin | 0 mg | – |
| K-vitamin | 0 mg | – |
| B1-vitamin | 0 mg | – |
| B2-vitamin | 0,1 mg | 6,3 % |
| B6-vitamin | 0,2 mg | 10 % |
| B12-vitamin | 0 mg | – |
| Biotin | 0 mg | – |
| Folsav | 0 mg | – |
| Niacin | 0,1 mg | 0,55 % |
| Pantoténsav | 0,1 mg | 1,7 % |
| Tápanyag | Mennyiség | RDA |
|---|---|---|
| Zsírsavak | ||
| Telített zsírsavak | 0 g | – |
| egyszeresen telítetlen zsírsavak | 0 g | – |
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0 g | – |
| Koleszterin | 0 g | – |
| Ásványi anyagok | ||
| Kalcium (Ca) | 5 mg | 0,63 % |
| Klór (Cl) | 18 mg | – |
| Kálium (K) | 46 mg | – |
| Magnézium (Mg) | 6 mg | 2 % |
| Nátrium (Na) | 7 mg | – |
| Foszfor (P) | 18 mg | 2,3 % |
| Kén (S) | 1 mg | – |
| Nyomelemek | ||
| Réz (Cu) | 95 µg | – |
| Vas (Fe) | 1209 µg | 8,6 % |
| Fluor (F) | 40 µg | – |
| Mangán (Mn) | 27 µg | – |
| Jód (J) | 0 µg | – |
| Cink (Zn) | 361 µg | 2,4 % |
| Tápanyag | Mennyiség | RDA |
|---|---|---|
| Aminosavak | ||
| Alanin | 16 mg | – |
| Arginin | 22 mg | – |
| Aszparagin | 2 mg | – |
| Asparaginsav | 39 mg | – |
| Cisztein | 7 mg | – |
| Glutamin | 3 mg | – |
| Glutaminsav | 74 mg | – |
| Glicin | 17 mg | – |
| Hisztidin | 7 mg | – |
| Izoleucin | 15 mg | – |
| Leucin | 23 mg | – |
| Lizin | 15 mg | – |
| Metionin | 7 mg | – |
| Fenilalanin | 19 mg | – |
| Prolin | 21 mg | – |
| Szerin | 21 mg | – |
| Treonin | 15 mg | – |
| Triptofán | 5 mg | – |
| Tirozin | 7 mg | – |
| Valin | 22 mg | – |
A méz kinyerése és feldolgozása
Emberi felhasználáshoz a mézet méhész vagy mézvadász szerzi meg, illetve nyeri ki. Mézvadászatra az őskortól jár az ember, a természeti népeknél még ma is ez a méz megszerzésének módja. Európában egyes népek szintén mézvadászatra jártak még a 19. században is. Mézvadászattal lépes mézet nyernek.
A méhész a kiválasztott kereteket (egyesével vagy rakodókaptár esetén fiókostul) kiveszi a kaptárból, és kipergetett keretekkel helyettesíti őket. A kereteket akár félre is teheti egy alkalmasabb időpontig, amikor kipergeti őket. A rablás megelőzésére úgy kell időpontot választani, hogy vagy ne röpködjenek a méhek, vagy legyen egy közepes mennyiségű hordás. A kánikula szintén nem jó, mert rontja a keretek stabilitását. A 40 Celsius fok fölötti hőmérsékleten a méz enzimtartalma elkezd bomlani. Amikor kiveszi a kereteket, akkor vizes ronggyal takarja be őket, szintén a rablás megelőzése érdekében.
A keretekből a mézet pergetővel nyerik ki, pergetik. Ez lehet kézi vagy gépi. A kereteket megfordítva kell betenni, hogy kifolyhasson belőlük a méz. A pergetésnek alkalmazkodnia kell a hőmérséklethez. Egyes gépi pergetők önfordítók, azaz automatikusan megfordítják a kereteket, ha az egyik oldal kiürült. Mielőtt a kereteket a pergetőbe teszik, le kell szedniük a sejtek viaszfedelét. Ehhez használható fedelezővilla, vagy rezgő késsel ellátott fedelezőgép. A pergetőből kifolyó mézet még szűrni kell. Tiszta edényben fogják fel. A méz higroszkópos, és könnyen átveszi más anyagok szagát; erre vigyázni kell tároláskor.
A fedelezésből préseléssel lehet még mézet kinyerni. Hagyományosan ehhez hasonlóan nyerik ki a zselészerű hangamézet, de újabban sokszor ezt is inkább pergetik. Ehhez a sejteket felszúrják úgy, hogy a falak ne sérüljenek. Ez a módszer régebbi, mint a pergetés.
Továbbá a méhész készíttethet lépes mézet is építtető keret beadásával. Ezt nem nyerik ki a viaszból, hanem azzal együtt adják el, a pergetett vagy préselt méznél drágábban.
Világosbarna színű méz. Markáns, egyesek számára kellemetlen illatú méz, íze jellegzetesen zamatos. Gyorsan és egyenletesen kristályosodik. A nyers fehér színű mikrokristályok kitöltik az egész üveget, krémméz előállítására kiváló alapanyag. Önmagában és italok ízesítésére is kiválóan felhasználható.
Világos színű, nagyon kellemes, jellegzetes illatú, vanília ízű méz. Nehezen kristályosodik. Igazi desszertméz, az ínyencek kedvence, de általában mindenki kedveli. Önmagában fogyasztandó. Az USÁ-ban hatalmas mennyiség terem, mivel ez a növény nagy területek terem a parlagon hagyott területeken.
A mediterrán területek jellegzetes méze. Világosbarna színű, jellegzetes enyhe illatú és ízű mézféleség. Elsősorban csemegemézként fogyasztják. Olaszországban mindenütt kapható.